jueves, 8 de mayo de 2014

Concones; receta regional del campo chileno.

Pizarra en “Caldillos y Cazuelas”, 2013 Foto de Anabella.

Este mes, el “Buscador de recetas en Blogs Chilenos” nos propuso hurgar en antiguos recetarios anteriores a 1990, para recuperar y compartir recetas regionales o del campo chileno.


¿Qué recetario impreso, anterior a esa fecha tiene recetas regionales? Buena pregunta… varios tienen recetas “antiguas”, pero que especifiquen concretamente que son rurales o urbanas, no está señalado en los más antiguos.

Cartel ofertas, en feria veraniega. Ovalle 2013. Foto de Anabella.

En algunos libros  -entre los más recientes-, aparecen algunas referencias a procedencias regionales. En “Chilenos Cocinando a la Chilena” de Roberto Marín Vivado, y en uno de publicación posterior, el 2008; “Cocina chilena tradicional, fina y fácil” de Augusto Merino.  En “Cocina Popular” de Mariana Bravo Walker –que me gusta mucho-, cuya primera edición es de 1964; hay muchas recetas del repertorio antiguo de las cocinas populares campesinas rurales, ahí tampoco se especifica su procedencia original. 

Hervido de cabrito y pebre veraniego, Ovalle 2013, IV región, foto de Anabella.

Muchas de nuestras preparaciones tiene raíz campesina, o se identifican con alguna región que las vio nacer. Tema que hasta hace poco, no era de interés subrayar. Nuestro afán por estar al día en la culinaria internacional, era de mayor relevancia que en poner atención a la procedencia geográfica o la estacionalidad de nuestro recetario nacional.

Esta preocupación, es más reciente; además de ser tendencia en casi todo el mundo. Ahora interesa tratar de recuperar tradiciones culinarias, tener un inventario de las cocinas patrimoniales. Además cautelar productos propios de países, regiones y localidades de modo que no desaparezcan ante la avalancha modernizadora de la agricultura y ganadería intensivas; tan en boga estas últimas décadas.

Picorocos, pocos recetarios los incluyen. Foto de Anabella 2014.
               
Los  recetarios (muy) antiguos impresos en Chile, suelen incluir copia de muchas recetas extranjeras y así lo explicitan. Hay que ser justos y mencionar que algunas preparaciones chilenas, se colaron. Pero por más que los revisemos con lupa, seguiremos echando de menos tantas y tantas preparaciones y/o productos conocidos por muchos de nosotros.

Para suplir esa falta, lo lógico sería hurgar en los antiguos cuadernos de recetas familiares, que tampoco suelen estar ajenos a los trasvasijes culturales llegados de la mano de distintas oleadas de inmigrantes a nuestro suelo.

Ingredientes otoñales, en “Caldillos y Cazuelas” Curicó 2013.Foto de Anabella.

La alimentación es un acto social y cultural; en la elección y el consumo de alimentos  se conjugan varios factores: ecología, historia, cultura, sociedad y economía directamente vinculadas a formas de representación, simbolismos y rituales.

¡Tenemos suerte!, alguien nos dejó legado escrito de la “Geografía gastronómica de Chile” de antaño, y este fue Oreste Plath, empeñado en dejar constancia de sus observaciones.

Cito textual párrafo con que inicia un notable artículo en la desaparecida revista “En viaje” de FFEE (Ferrocarriles del Estado). Desgraciadamente para nosotros, el no escribió un recetario (nos dejó la tarea); pero sus escritos permiten hasta hoy en día, aclarar bastante la procedencia de varias preparaciones.

Fragmento de mapa en bencinera de carretera. 
¿Se fijan que no hay comidas? Foto de Anabella 2013.

“Siguiendo la geografía física de Chile, de norte a sur, se realiza un conocimiento gastronómico de la comida que no está caracterizado en los restaurantes de moda ni figura en las minutas de los hoteles, sino en los negocios sencillos de la ciudad como en el campo.

Cada pueblo ofrece sus comidas, que son parte del atlas alimentario. Cada región es dueña de una producción y de un sabor”.

                       
Oferta platos en feria Caldillos y Cazuelas, Curicó 2013. Foto Anabella.

Y aquí un botón de muestra:

Concones
Roberto Marín Vivado
“Chilenos cocinando a la chilena”

El autor de este recetario, parte por explicar que se trata de “albondiguetas” de harina tostada (esa que cada vez usamos menos en nuestras cocinas). Las describe como parientas de los sopones. Los concones, nos aclara se cuecen en agua bien sazonada con verduras y aliños varios. Citando que en Quepe, -ubicado en la provincia de  Cautín en la región de la Araucanía, zona de clima húmedo; lluvioso en invierno y cálido en verano- los Concones, son muy conocidos.

Hace no más de cuatro años, en la zona y tambien algo más al sur; mujeres campesinas mencionaban lo mismo que dice Roberto Marín; que esta es una preparación socorrida cuando las vacas están flaqueando, o hay que apretarse el cinturón.

Marín agrega que lo “injundioso” corre por cuenta de la manteca de chancho o grasa de vacuno ingrediente esencial (a falta de ellos, puede ser con grasa de cordero). Lo picante, va por cuenta de nuestro -ahora bien conocido- merken –ají cacho de cabra seco, ahumado, molido con semillas de cilantro.

Los ingredientes para hacer caldo, para un lote de 10 personas:

Para el caldo

2 litros de agua
1 cebolla grande
1huevo
3 dientes de ajo
1 cogollito de apio
1 manojo de cilantro
3 cucharadas de manteca o grasa en pella
3 cucharaditas de ají color
1 o 2 cucharaditas de merquén
½ cucharadita de orégano
2 cucharaditas de sal

Para los Concones

2 tazas harina tostada
3 huevos
½ taza de agua tibia
1 manojo de perejil
1 diente de ajo
½ cucharadita de pimienta
1 pizca de comino molido
½ cucharadita de sal

Preparación del caldo

Pique de pluma la cebolla y finito los dientes de ajo; fríalos en la manteca hasta un dorado suave, agregue el ají color y el orégano y vacíe esta fritura en el agua hirviendo, sazonada con sal. Momentos antes de colocar los concones a cocer, añada el cilantro picado, el cogollo de apio y el merquén.

Preparación de los Concones

En un recipiente mezcle la harina tostada y el agua tibia con sal. Los huevos batidos ligeramente, el perejil picado, el diente de ajo molido, los cebollinos picaditos, incluyendo la parte verde, pimienta y comino. La consistencia debe ser de masa muy blanda, corrija si es necesario aumentando la harina o el agua. Con una cuchara mojada retire pequeñas porciones de masa y déjelas caer, empujándolas con el dedo, después de 10 minutos de haber caído el último a la olla. Bata un huevo, agréguelo al caldo revolviendo y retire del fuego.

¡Que les aproveche!

                        


Una "Yapa", para saber más del merkén, 
puede descargar cuadernillo "Merkén un antiguo condimento mapuche.

Y por último invitación a pasar por el buscador, habrán otras historias y recetas.